اثرات مضر جوش شیرین که در پخت نان ها مصرف می شود | تغذیه سالم

خمیر نون به صورت بیولوژیکی، یعنی به وسیله میکروارگانیسمای مخمر نانوایی، گاز CO2 تولید می کنه که این عمل باعث پوکی نون می شه. این میکروارگانیسما، اسیدهایی تولید می کنن که باعث فرم پذیری نون می شه و طعم و بوی نون رو بهتر کنه.

اجناس قنادی، به خصوص کالاهایی که شامل چربی و شیرینی بیشتری هستن از راه مواد شیمیایی پوک می شه. یکی از مواد پوک کننده شیرینی، جوش شیرین است که در دمای بالا،CO2 تولید می کنه و باعث تخلخل خمیر می شه.

در نون هم از مواد پوک کننده بیولوژیکی استفاده می شه. جوش شیرین در دمای ۶۰ درجه سانتیگراد در محیط خمیر، گاز CO2 تولید می کنه و باعث تخلخل می شه.

مسئله ای که این جا مطرح می شودPH جوش شیرینه که قلیایی و برابر ۱۰ه. در حالی که PH مطلوب خمیر نون واسه مخمر بین ۵/۴ تا ۵/۵ه، و وقتی که ما از جوش شیرین استفاده می کنیم محیط اسیدی به قلیایی تبدیل می شه و میکروارگانیسما در این محیط نمی تونن فعالیت کنن تا باعث طعم بهتر و پوکی نون شن. از طرفی در گندم و آرد گندم، ماده ای به نام اسید فیتیک هست که با املاح موجود در آرد مثل آهن، روی و کلسیم  ترکیب می شه و نمی ذاره این املاح جذب بدن شن، در نتیجه باعث کمبود آهن می شه.

مصرف مخمر نون با خمیر ترش باعث می شه، آنزیمی به نام فیتاز تولید شه. فیتاز باعث تجزیه اسید فیتیک می شه، پس اسید فیتیک با املاح فوق ترکیبی ایجاد نمی کنه و اینطوری املاح جذب می شه.

حال اگه از جوش شیرین در خمیر استفاده کنیم ، PH مناسب خمیر رو تغییر دادیم و میکروارگانیسما در این محیط قادر نیستن اسید فیتیک رو تجزیه کنن؛ به خاطر همین جذب املاح دچار مشکل می شه. از طرف دیگه، PH خمیر و نون در اثر مصرف جوش شیرین تغییر می کنه، در حالی که واسه هضم و جذب آسون، محیط باید اسیدی باشه. تغذیه دراز مدت با اینجور نانهایی ( شامل جوش شیرین ) باعث ایجاد سوء هاضمه در افراد می شه. هم اینکه با جستجو در تحقیقات پایان نامه های جور واجور به این نتیجه رسیدیم که مصرف زیاد جوش شیرین در نون موجب تجزیه بعضی از ویتامینای گروه B، مانند ریبوفلاوین  ( ویتامین B2 ) می شه.

نکته ای مهم اینه که در بعضی از نونا، مانند لواش و پس از اون تافتون، مقادیر بیشتری جوش شیرین به کار میره، چون اگه CO2 هم تولید شه، ما به وسیله وردنه کشیدن و نازک کردن خمیر، قسمت بزرگ گازها رو خارج می کنیم. در نتیجه، خمیر متراکم و فشرده می شه. نانوایان، واسه جبران این مشکل، مبادرت به مصرف جوش شیرین می کنن.

پس وجود بعضی از نونا باعث شده، نانوا از مقادیر بیشتری جوش شیرین استفاده کنه.هم اینکه به کار گیری جوش شیرین موجب افزایش بازده تولید در واحد زمان می شه.

نون ماده ایه که از آب، آرد، خمیرمایه ( خمیر ترش ) به دست میاد. این ماده غذایی در طول روند پخت به یه ماده قابل هضم و جذب آسون تبدیل می شه و بر اون پایه که زمان پخت نون لواش و پس از اون تافتون بسیار کوتاه بوده و واسه این که نشاسته به طور کامل ژلاتینه شه، به مدت پخت بیشتری نیازه و زمان پخت ۱۰ تا ۲۰ ثانیه واسه انجام این روند کافی نیس.

تموم نونا از خمیر تخمیر شده جفت و جور می شن. فقط نوع خاصی از نونا صاف مانند نون پیتا رو میشه بدون تخمیر جفت و جور کرد ( تصویر بالا ).

در زمانای بسیار قدیم مردم نون رو از خمیرتخمیر نشده جفت و جور می کردن. البته بعدا از خمیری که یه مدت مونده بوده، نون می پختند. در آخر خمیر رو با به کار گیری خمیر ترش تخمیر کردن. در شرایط الان کشور ما به دلیل درخواست زیاد مردم واسه نون و نبودن فرصت کافی واسه تخمیر، نانوایان واسه جفت و جور نون صاف مانند نون لواش یا نیمه صاف مانند بربری به غلط از جوش شیرین به عنوان ماده ترد کننده یا حجم آور استفاده می کنن. به خاطر همین نونا به سرعت بیات می شن، چون گاز کربنیک تولید شده حاصل از تجزیه جوش شیرین به سرعت خارج می شه. در حالی که درتخمیر واقعی ، گازکربنیک از تجزیه آنزیمی نشاسته آرد تولید می شه و اینطوری نون حاصله دیرتر بیات می شه و توانایی هضم اون بیشتره. ضمن اینکه به کار گیری ترکیبات قلیایی مانند جوش شیرین، اسیدیته طبیعی معده رو تغییر میده و باعث ناراحتی گوارشی می شه. هم اینکه جذب آهن و ویتامین C  رو در بدن کند می کنه.

به کار گیری جوش شیرین در نون باعث بروز مواردی از جمله مشکل در جذب آهن و بروز کم خونی  ، پوکی استخون  ، بیماریای قلب وعروق  ، مشکل در فعالیتای آنزیمای گوارش و هضم و جذب، افزایش اسیدیته معده  و بیمارهای روده ای  می شه.

جوش شیرین واکنشای به درد بخور خمیر رو کنترل می کنه،PH رو زیاد کرده و اسیدهای آلی نون رو کم می کنه. هم اینکه ویتامینای آنزیمی رو غیر فعال می کنه. جوش شیرین از عطر و طعم نون کم می کنه و باعث فطیر شدن اون می شه.

البته با تلاش و پی گیریای همیشگی وزارت بهداشت و درمان، الان به کار گیری این ماده مضر شیمیایی ممنوع اعلام شده.

منبع : tebyan.net

جمع آوری به وسیله بخش تغذیه سالم زندگی سالم سایت آکا

  • مطالب در رابطه

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *