لف E.coli نسبت به اسانس های به کار رفته تقریبا شبیه بود. اثر ضدمیکروبی اسانس میخک در بین تمامی اسانس های مورد استفاده شدیدتر بود.
شریعت و همکاران (1391) اثر ضد باکتریایی عصاره آبی گزنه و مرزنگوش بر Escherichia coli ، Salmonella typhi و Pseudomonas aeruginosa را مورد برسی قرار دادند. نتایج بدست آمده از این تحقیق نشان داد غلظتی از عصاره آبی گزنه که بر Escherichia coli خاصیت مهار کنندگی داشت برابر mg/ml 5/2 بود و همچنین غلظت مهار کنندگی مرزنگوش بر Escherichia coli برابر mg/ml 5 بود.
4-2-3- شمارش کپک و مخمر86
اثر غلظت های متفاوت عصاره و گیاه گلپر بر میزان شمارش تعداد کپک و مخمر( log10 cfu/gr ) گوشت شتر طی نگهداری در یخچال در جدول 4-4 آورده شده است.
جدول 4-4-اثر غلظت های متفاوت عصاره و گیاه گلپر بر روی میزان شمارش کپک و مخمر( log10 cfu/gr ) در گوشت شترمرغ طی 10 روز نگهداری در یخچال
تیمارها
روز 0
روز 1
روز 3
روز 5
روز 7
روز 10
شاهد
fA
06/0±11/4
eA
07/0±63/4
dA
04/0±24/5
cA
04/0±67/5
bA
02/0±17/6
aA
09/0±71/6
نمونه های گوشت شترمرغ حاوی عصاره اتانولی گلپر
5/0%
fA
06/0±11/4
eBC
07/0±41/4
dBC
04/0±85/4
cAB
08/0±51/5
bBC
06/0±88/5
aCD
08/0±01/6
5/1%
fA
06/0±11/4
eCD
06/0±33/4
dD
08/0±62/4
cBC
21/0±33/5
bCD
09/0±71/5
aDE
12/0±93/5
5/2%
eA
06/0±11/4
eD
06/0±21/4
dE
08/0±5/4
cD
07/0±01/5
bD
08/0±56/5
aE
09/0±8/5
نمونه های گوشت شترمرغ حاوی گیاه تازه گلپر
5/0%
fA
06/0±11/4
eAB
09/0±52/4
dB
06/0±93/4
cA
08/0±71/5
bB
15/0±98/5
aB
09/0±31/6
5/1%
fA
06/0±11/4
eBC
07/0±39/4
dC
1/0±8/4
cA
11/0±6/5
bB
12/0±93/5
aBC
12/0±15/6
5/2%
fA
06/0±11/4
eC
08/0±35/4
dD
03/0±63/4
cCD
11/0±18/5
bBC
14/0±81/5
aCD
07/0±07/6
-مقادیر بر اساس میانگین± انحراف معیار گزارش شده است. حروف انگلیسی کوچک متفاوت نشان دهنده اختلاف معنی دار در هر ردیف در سطح خطا 5% می باشد. حروف انگلیسی بزرگ متفاوت، بیانگر وجود اختلاف معنیدار در سطح 5 درصد در هر ستون است (05/0p).
بر اساس نتایج تجزیه واریانس، میانگین مقادیر کپک و مخمر در نمونههای آزمون طی زمان نگهداری افزایش معنی داری داشت (05/0p). مقایسه میانگین ها نشان داد که بیشترین مقدار کپک و مخمر در روز دهم مربوط به نمونه شاهد گوشت شترمرغ (71/6) و کمترین مقدار شمارش کپک و مخمر برای نمونه گوشت شترمرغ حاوی عصاره اتانولی گیاه گلپر 5/2% (8/5) بود. بر اساس نتایج تجزیه واریانس، اثر افزایش غلظت عصاره اتانولی و گیاه تازه گلپر بر میانگین مقادیر کپک و مخمر معنی دار بود (?/??p). به این صورت که با افزایش غلظت عصاره اتانولی و گیاه تازه گلپر طی مدت نگهداری، سرعت و میزان رشد کپک و مخمرها کاهش یافت. همچنین سرعت رشد کپک و مخمر موجود در تیمار گوشت شترمرغ حاوی گیاه تازه گلپر، بیشتر از تیمارهای گوشت شترمرغ حاوی عصاره اتانولی گلپر و کمتر از نمونه های شاهد گوشت شترمرغ بود. نتایج به دست آمده نشان داد که غلظت های متفاوت عصاره اتانولی و گیاه تازه گلپر، بر روی کاهش سرعت رشد کپک و مخمر در گوشت شترمرغ موثر است و با افزایش غلظت عصاره و گیاه، این اثر بیشتر شد.
4-3- تیوباربیتوریک اسید(TBA)
جدول 4-5 نتیجه بررسی تغییرات عدد TBA گوشت شترمرغ در طی دوره نگهداری 10 روزه در یخچال با استفاده از عصاره اتانولی و گیاه تازه گلپر می باشد.
عدد TBA بیانگر مراحل ثانویه اکسایش چربی و حضور ترکیبات ثانویهی اکسایش به خصوص مالون دی آلدهید است که سبب بروز تغییراتی در طعم روغنهای اکسیده میشود. فرآورده های حاصل از اکسایش چربیهای غیراشباع با TBA ایجاد کمپلکس قرمز رنگی میکنند که این کمپلکس در طول موج 535 تا 532 نانومتر جذب خوبی دارد. نتایج نشان میدهد که دو مولکول TBA با یک مولکول مالون دیآلدهید واکنش میدهند(شکل 4-1) (پژوهش سلامت آکسفورد87، 2011).
جدول 4-5-اثر غلظت های متفاوت عصاره و گیاه گلپر بر روی میزان مالون دی آلدهید(میلی گرم بر کیلوگرم ) در گوشت شترمرغ طی 10 روز نگهداری در یخچال
تیمارها
روز 0
روز 1
روز 3
روز 5
روز 7
روز 10
شاهد
dA
02/0±10/0
cB
03/0±17/0
bC
03/0±33/0
bD
04/0±31/0
aAB
25/0±43/0
eF
01/0±04/0
نمونه های گوشت شترمرغ حاوی عصاره اتانولی گلپر
5/0%
cA
02/0±10/0
bA
01/0±21/0
aB
03/0±47/0
aBCD
01/0±43/0
aA
02/0±47/0
cE
01/0±08/0
5/1%
dA
02/0±10/0
cBC
01/0±15/0
bC
02/0±28/0
aBCD
01/0±40/0
bD
02/0±30/0
cdD
01/0±12/0
5/2%
bA
02/0±10/0
bC
01/0±12/0
bE
02/0±13/0
aCD
015/0±38/0
aD
01/0±33/0
bC
01/0±19/0
نمونه های گوشت شترمرغ حاوی گیاه تازه گلپر
5/0%
eA
02/0±10/0
eBC
02/0±14/0
dD
01/0±20/0
aA
03/0±61/0
bAB
02/0±46/0
cA
01/0±28/0
5/1%
dA
02/0±10/0
cA
02/0±23/0
aA
01/0±53/0
aAB
03/0±56/0
bB
03/0±42/0
cB
0±23/0
5/2%
bA
02/0±10/0
bC
01/0±12/0
bE
02/0±15/0
aABC
16/0±49/0
aC
02/0±38/0
bD
01/0±12/0
-مقادیر بر اساس میانگین± انحراف معیار گزارش شده است. حروف انگلیسی کوچک متفاوت، نشان دهنده اختلاف معنی دار در هر ردیف در سطح خطا 5% می باشد. حروف انگلیسی بزرگ متفاوت، بیانگر وجود اختلاف معنیدار در سطح 5 درصد در هر ستون است (05/0p).
شکل4-1- واکنش بین دو مولکول TBA و یک مولکول MDA در شرایط اسیدی(پژوهش سلامت آکسفورد، 2011)
از آن جا که شاخص اسید تیوباربیتوریک با شکست هیدروپراکسیدها در ارتباط است و با پیشرفت اکسایش هیدروپراکسیدها به طور دایم در حال تشکیل و شکست میباشند، ممکن است مقدار این شاخص نیز طی دوره اکسایش از روند خاصی پیروی نکرده و بسته به واکنشهای پیچیده مراحل اکسایش در حال افزایش و کاهش باشد (محمدی، 1389).
بر اساس نتایج تجزیه واریانس، میانگین مقادیر اسید تیوباربیتوریک طی زمان نگهداری افزایش معنی داری داشت (05/0p) که روند افزایشی این شاخص به دلیل افزایش آهن آزاد و دیگر پراکسیدان ها در ماهیچه و همچنین تولید آلدهیدها از محصولات ثانویه حاصل از شکست هیدروپراکسیدها است (پزشک و همکاران، 1391). پس از آن از روز هفتم تا دهم، مقدار تیوباربیتوریک اسید کاهش معنی دار داشت که این کاهش ممکن است به دلیل کاهش هیدروپراکسیدها و واکنش بین مالون دی آلدهید با پروتئین ها، اسیدهای آمینه و گلیکوژن باشد که باعث کاهش مقادیر مالون دی آلدهید و در نتیجه کاهش میزان تیوباربیتوریک اسید می شود (پزشک و همکاران، 1391؛ گومز و همکاران، 2003). همچنین مقایسه میانگین ها نشان داد که بیشترین مقدار اسید تیوباربیتوریک در روز پنجم نگهداری مربوط به نمونه گوشت شترمرغ حاوی گیاه تازه گلپر 5/0%، (61/0) و کمترین مقدار اسید تیوباربیتوریک برای نمونه شاهد گوشت شترمرغ در روز دهم نگهداری (04/0) بود. بر اساس نتایج تجزیه واریانس، اثر افزایش غلظت عصاره اتانولی و گیاه تازه گلپر بر میانگین مقادیر اسید تیوباربیتوریک معنی دار بود (?/??p). به این صورت که با افزایش غلظت عصاره اتانولی و گیاه تازه گلپر میزان تیوباربیتوریک اسید نیز کاهش یافت. همچنین میزان تیوباربیتوریک اسید موجود در تیمار گوشت شترمرغ حاوی عصاره اتانولی گلپر، کمتر از میزان تیوباربیتوریک اسید موجود در تیمارهای گوشت شترمرغ حاوی گیاه تازه گلپر و کمتر از نمونه های شاهد گوشت شترمرغ بود. نتایج به دست آمده نشان داد که غلظت های متفاوت عصاره اتانولی و گیاه تازه گلپر، بر روی میزان تیوباربیتوریک اسید در گوشت شترمرغ موثر بوده و با افزایش غلظت عصاره و گیاه، این میزان کمتر شد.
تقی زاده (1389) اثر پوشش ژلاتینی بر میزان عدد TBA فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در دمای یخچال را مورد بررسی قرار داد. در این پژوهش میزان اولیه TBA برای نمونه های دارای پوشش و نمونه های بدون پوشش، به ترتیب 008/0 و 0065/0 میلی گرم اکی والان مالون دی آلدهید در هر کیلوگرم بافت فیله ماهی بود که با افزایش مدت نگهداری مقدار آن به طور معنی داری افزایش یافت. اگر چه در انتهای دوره (روز 20) میزان TBA در فیله های پوشیده با ژلاتین و فیله های بدون پوشش تفاوت معنی داری با هم نداشت ولی در روزهای 10 و 15 تفاوت معنی داری در میزان TBA بین دو گروه وجود داشت.
بهنام (1391) اثرات غلظت های مختلف اسانس آویشن شیرازی و اسانس پونه کوهی بر میزان اکسیداسیون فیله چرخ شده گوشت مرغ در 4 درجه سانتیگراد در روزهای مختلف نگهداری را مورد بررسی قرار داد. طبق نتایج به دست آمده در این تحقیق اکسیداسیون در روزهای صفر، 4، 7 و 10 در گروه کنترل(شاهد) روند افزایشی داشت. در گروه پونه 25/0 درصد کاهش اکسیداسیون نسبت به گروه کنترل دیده شد و در گروه پونه 1 درصد، این کاهش اکسیداسیون معنی دار بود. این روند کاهشی به ترتیب در آویشن شیرازی 25/0 درصد و آویشن شیرازی 5/0 درصد بیشتر شد. در هر دو اسانس آویشن شیرازی و پونه، افزایش غلظت باعث کاهش بیشتر میزان اکسیداسیون شد.
4-4- میوگلوبین و پارامترهای آن
تغییر رنگ دادن گوشت تازه فرآیند مهمی است که توسط تمرکز یافتگی نسبی سه فرم ردوکس88 از میوگلوبین (داکسی میوگلوبین، اکسی میوگلوبین و مت میوگلوبین) به وجود می آید. از بین رفتن شکل ظاهری مطلوب و رنگ آلبالویی گوشت و تغییر رنگ آن به قرمز متمایل به رنگ قهوه ای و قهوه ای یک فرآیند طبیعی است که تحت تاثیر پارامترهای مختلف درونی و بیرونی می باشد. ازآنجایی که معیار خرید مصرف کنندگان گوشت و انتخاب یا رد کردن آن به رنگ گوشت بستگی دارد، تغییر رنگ دادن گوشت برای این صنعت بسیار مهم و حساس است. به همین دلیل در صنعت گوشت و آزمایشگاه های صنایع غذایی بر روی افزایش مدت نگهداری گوشت تازه و مطلوب با رنگی مناسب از طریق تفکیک های مختلف بسته بندی تمرکز کرده اند (موسسه علوم گوشت آمریکا89، 1991). وظیفه اصلی میوگلوبین ذخیره موقت اکسیژن است. اما پس از خروج خون از بدن دام ذبح شده و طبیعتاً خروج بخش اعظم هموگلوبین، میوگلوبین رنگدانه اصلی گوشت می شود. میوگلوبین 3 حالت را از نظر رنگ ظاهر می سازد که عبارتند از: میوگلوبین، اکسی میوگلوبین و مت میوگلوبین که این سه حالت با هم در حال تعادل می باشند (دمان، 1386).
4-4-1- میوگلوبین
نتایج اثر عصاره اتانولی و گیاه تازه گلپر بر مقدار میوگلوبین (درصد) موجود در گوشت شترمرغ طی روز های مختلف نگهداری در یخچال در جدول 4-6 آورده شده است.
بر اساس نتایج تجزیه واریانس، میانگین مقادیر میوگلوبین طی زمان نگهداری افزایش معنی داری نداشت (05/0p).
4-4-2- اکسی میوگلوبین
نتایج اثر غلظت ها متفاوت عصاره اتانولی و گیاه تازه گلپر بر روی مقدار اکسی میوگلوبین (درصد) موجود در گوشت شترمرغ طی روز های مختلف نگهداری در یخچال در جدول 4-7 آورده شده است.
اکسی میوگلوبین کمپلکس چند ظرفیتی میوگلوبین با آهن فرو و اکسیژن است. این عمل اکسیژناسیون نام دارد و تغییری در حالت اکسیداسیونی آهن رخ نمی دهد. نسبت این دو رنگدانه بستگی به فشار اکسیژن دارد. اکسی میوگلوبین تشکیل شده در قسمت سطحی گوشت تازه که رنگ قرمز روشن دارد، حالتی مطلوب است و تحت عنوان Bloom از آن نام برده می شود. به همین دلیل در هنگام نگهداری گوشت تازه باید از بسته های نفوذپذیر به اکسیژن استفاده شود (دمان، 1386).
جدول 4-7-اثر غلظت های متفاوت عصاره و گیاه گلپر بر روی درصد اکسی میوگلوبین در گوشت شترمرغ طی 10 روز نگهداری در یخچال
تیمارها
روز 0
روز

مطلب مرتبط :   پایان نامه با واژگان کلیدیعقد وکالت، مباشر، قانون کار
دسته‌ها: No category

دیدگاهتان را بنویسید