نوامبر 24, 2020

جستجوی مقالات فارسی – بررسی خصوصیات فیزیکی ، شیمیایی و حسی حلوای آرد گندم و مطالعه اثر کیفیت گلوتن …

1 min read

محصول مقدار پروتئین لازم%
نان 12-13%
ماکارونی 13%یا بیشتر
کراکر 10-11 %
کیک 9- 5/9 %
شیرینی 8-9 %
بیسکوئیت 5/8 – 5/10 %

2-4-2-1-تاثیر گلوتن بر روی کیک
گلوتن اضافه شده به آرد کیک موجب افزایش ویسکوزیته خمیر و محبوس شدن هوا و درنتیجه افزایش حجم و پایداری خمیر در دمای اتاق می شود ودر حفظ پراکندگی یکنواخت مواد تشکیل دهنده برای عملکرد مطلوب می باشد و همچنین موجب افزایش رطوبت و افزایش چگالی می شود. (ویلدرجانس و همکاران، 2008)
2-4-3-چربی
مقدار چربی موجود در جوانه گندم 6 -11 % است که 84 % آن غیر اشباع است، مقدار چربی پوسته و آندوسپرم به ترتیب 3-6% و 8/0 تا 5/1 % و در مجموع دانه حدود 2 % است، چربی گندم بیشتر از چربی های ساده یا تری گلیسرید ها و اسید های چرب است که وقتی بوسیله ی اتر استخراج شود در دمای اتاق به صورت مایع است، چون اشباع نشده است، گندم همچنین حاوی مقداری فسفولیپید ها، فسفاتید ها و لسیتین هم می باشد. (پایان، 1390؛ رجب زاده1390؛ سولمون و دانکلگل، 1974؛ پائولسون، 1973؛ لورنز و همکاران، 1975 )
2-4-4-پنتوزان ها
پنتوزان ها نوعی پلی ساکارید غیر نشاسته ای 50 کربنه هستند که حدود 2 تا 3 درصد وزن آندوسپرم را تشکیل می دهند، حدود 75% دیواره سلول های آندوسپرم در گندم را پنتوزان ها را تشکیل می دهد که علاوه بر پنتوز ممکن است دارای هگزوز، اسید ورونیک و پروتئین هم باشد و بیشتر به صورت محلول در آب[5] است ، مقدار پنتوزان در ظرفیت جذب و نگه داری آب[6] موثر است و شاید به همین علت است که آرد هایی که درصد استخراج بالایی دارند مقدار بیشتری آب جذب می کنند، گو اینکه قسمتی از این خاصیت به علت بالا بودن مقدار گلوتن و پروتئین و ذرات پوسته این نوع آرد هم هست. (پایان،1390؛ رجب زاده، 1390؛ سولمون و دانکلگل، 1974؛ پائولسون، 1973؛ لورنز و همکاران، 1975)
2-4-5-سایر قندها
مقدار قندهای آزاد در گندم حدود 5/2 % است که عبارتند از الیگو ساکارید ها مثل سلولز، تتروز[7]، پنتوز[8]، مالتوتریوز[9]. در اثر هیدرولیز قند های آزاد آرد، مقداری حدود 07/0 % رافینوز[10]، 2/0 ملیبیوز[11]، 02/0 % گالاکتوز به دست می آید. دکسترین که در واقع واسطه ی بین نشاسته و قند ساده می باشد در آرد وجود دارد که در تخمیر نقش مهمی دارد. مقدار قند جوانه بیشتر است زیرا در جوانه به علت فعالیت های آنزیماتیک مقداری از نشاسته تجزیه شده و به قندهای مختلف تبدیل می شود. هنگام آسیاب کردن دانه تمام سلولز که در پوسته گندم قرار دارد حذف می شود اما بخشی از قندهای آزاد در آرد باقی می مانند. (پایان، 1390، رجب زاده، 1390 سولمون و دانکلگل، 1974، پائولسون، 1973، لورنز و همکاران، 1975)

نوشته ای دیگر :   قلمرو قاعده ی احسان در حقوق کیفری- قسمت 19

منبع فایل کامل این پایان نامه این سایت pipaf.ir است
Copyright © All rights reserved. | Newsphere by AF themes.