نوامبر 30, 2020

بررسی خصوصیات فیزیکی ، شیمیایی و حسی حلوای آرد گندم و مطالعه اثر …

1 min read

Artificial Intelligence Evolution with Digital Consciousness as Tech Concept

آزمایش شاهد: مانند آزمایش فوق به جای نمونه، ساکارز به کار برده شد و آزمایش شاهد انجام شد. (به استناد 2863 استاندارد ملی کشور)
3-2-3-آزمایشات فیزیکی آردگندم
3-2-3-1- اندازه گیری فعالیت آبی[36]
فعالیت آبی نمونه توسط یک دستگاه فعالیت آبی سنج (Novasina) ساخت کشور سوئیس اندازه گیری شد.
شکل 3-6-تصویر دستگاه اندازه گیری فعالیت آبی
3-2-3-2-بررسی رنگ نمونه آرد
آنالیز رنگ آرد از طریق تعیین سه شاخL، a،b صورت پذیرفت. شاخص L معرف میزان روشنی نمونه می باشد و دامنه آن از صفر(سیاه خالص) تا 100 (سفید خالص) متغیر است. شاخصa میزان نزدیکی رنگ نمونه به رنگ های سبز و قرمز را نشان می دهد و دامنه آن از120- (سبز خالص) تا120+(قرمز خالص) متغیر است. شاخص b میزان نزدیکی رنگ نمونه به رنگ های آبی و زرد را نشان می دهد و دامنه آن از 120-(آبی خالص) تا 120+(زرد خالص)متغیر است. در عمل جهت اندازه گیری این شاخص ها ابتدا یک پلیت شیشه ای کاملاً تمیز و شفاف انتخاب گردید سپس میزان مشخصی از آرد به درون آن ریخته شد. در ادامه پلیت شیشه ای روی بستر مسطح یک دستگاه اسکنر[37] (HP 4850) ساخت کشور چین که متصل به یک کامپیوتر بود قرار داده شد. تهیه عکس از نمونه با اجرای نرم افزار HP solution center و در رزولوشن[38] 600dpi انجام گرفت. و درخاتمه عکس ذخیره و سپس در اختیار نرم افزار Image J قرار گرفت. با فعال کردن فضای LAB در بخش Plugins این نرم افزار شاخص های فوق محاسبه شد. (فتحی و همکاران،2009؛ ترابی و همکاران 2010 ؛ویلدرجانس و همکاران 2008).
3-2-4-آرد تفت داده شده
بر روی یک شعله گاز، درون یک قابلمه تفلون 250 گرم آرد در دمای 130 درجه سانتی گراد، به مدت 60 دقیقه تفت داده شد و در زمانهای 15،30، 45، 60 دقیقه نمونه برداری شد و درون 4 بشر ریخته شد سپس بشر های حاوی نمونه را سلفون کشیده و درون دسیکاتور قرار داده شد و آزمایشات رطوبت، زلنی، رنگ، فعالیت آبی، گلوتن مرطوب مطابق آنچه كه برروی آرد انجام شده بود.
3-2-5- روغن + آرد تفت داده شده
بر روی آرد تفت داده شده روغن در 5 سطح مختلف(50%، 55%،60 %، 65 % ، 70% مقدار آرد) اضافه گردید و در دمای 130 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه تفت داده شد.
3-2-6-پخت آخر
ابتدا شربت با 3 بریکس متفاوت 40 ، 50، 60 تهیه گردید و به پخت مرحله قبل اضافه گردید و سپس در دمای 100 درجه سانتی گراد در زمان 5 الی 10 دقیقه حرارت داده شد و حلوای آرد گندم آماده شد. و سپس مقداری از آن در یک بشر نمونه گیری شد، سلفون کشیده و در دسیکاتور قرار داده شد. بر روی نمونه های حلوای آرد گندم آزمایشات رطوبت، فعالیت آبی، رنگ سنجی، بافت سنجی و تست پانل مطابق آنچه كه بر روي آرد انجام شده بود.
3-2-6-1-بافت سنجی[39]
آزمون بافت سنجی با استفاده از یک دستگاه بافت سنج (QTS Farnell) ساخت کشور انگلیس متصل به یک کامپیوتر و به کمک نرم افزار Texturepro انجام شد. بدین منظور در مورد تمامی نمونه های حلوا ابتدا قطعات مکعبی با ابعاد 20،20،20 میلی متر تهیه شد سپس نمونه ها در زیر یک پروب استوانه ای از جنس پلاستیک تحت آزمون آنالیز پروفایل بافت(TPA)[40] قرار گرفتند. سرعت پروب در طی این آزمون 30 میلی لیتر در دقیقه، میزان تغییر حالت 40 % و آستانه شروع[41] 4% در نظر گرفته شد. سفتی[42]، چسبندگی[43]، انعطاف پذیری[44]، قابلیت جویدن[45] ، صمغیت[46] و حالت فنری[47] در هر نمونه مشخص گردید. (روندا و همکاران ، 2005)
.
شکل 3-8-تصویر دستگاه بافت سنج
3-2-6-2- ارزیابی حسی
خصوصیات حسی نمونه ها ی حلوا شامل مزه، بو، احساس دهانی، رنگ، پذیرش کلی توسط 10 ارزیاب دوره دیده با روش امتیاز دهی هدونیک[48] 10 نقطه ای مورد ارزیابی قرار گرفت. امتیازات بین 0 (بسیار بد) و10(بسیار خوب) در نظر گرفته شد. شکل 3-9 نمونه ای از فرم ارزشیابی چشایی حلوای آرد گندم که جهت این آزمون به کار رفت را نشان می دهد. (لاروند، 1970)
فرم ارزشیابی چشایی حلوای آرد گندم
نام داور: تاریخ: شماره نمونه:

نوشته ای دیگر :   بررسی تاثیر تداعی های برند بر اعتماد و وفاداری مشتریان- قسمت ۴۲

10 0 10 مزه
10 بو
10 10 احساس دهانی