نوامبر 23, 2020

علمی : بررسی خصوصیات فیزیکی ، شیمیایی و حسی حلوای آرد گندم و مطالعه …

1 min read

Ladder to the star abstract concept . 3D rendering.

به طور کلی تحقیق شامل تهیه فرمولاسیون حلوای آرد گندم که تحت تیمار های میزان روغن مقدار اولیه، 5درصد بیشتر،10 درصد بیشتر، 5درصد کمتر،10 درصد کمتر وبریکس 40درصد،50درصد ،60 درصد در حلوای آرد گندم به کار گرفته شد و همچنین میزان گلوتن 10،20،30،40درصد بر روی پخت پایه انجام گردید.
3-2-1-فرايند تهيه حلوا
توزين آرد
تفت دادن در حرارت پايين
اضافه كردن روغن و مخلوط كردن
حرارت دادن و مخلوط كردن
افزودن محلول قندي
حرارت دادن و مخلوط كردن
سرد كردن پس از پخت و قالب زني
بسته بندي و نگهداري به مدت يك ماه
اندازه گيري دما و زمان
مقدار روغن طبق فرمول اوليه
اندازه گيري دما و زمان
نمونه برداري و ارزيابي كيفي
نمونه برداري و ارزيابي كيفي
اندازه گيري دما و زمان
3-2-2-آزمایشات شیمیایی آرد
3-2-2-1-اندازه گیری رطوبت آرد
ظرف نمونه را به مدت 30 دقيقه در آون الکتریکی laboven ساخت ایران 130 درجه سانتي گراد حرارت داده شد سپس به وسيله انبرک در دسيکاتور قرار داده شد تا خنک گردید. ظرف نمونه به کمک انبرک در ترازو دیجیتالی GEC Avery ساخت کشور ژاپن دقت 01/0گذاشته توزين و مقدار 5 گرم از آرد در آن گذاشته و وزن گردیده شد. ظرف حاوي نمونه را در اون الکتریکی memert ساخت آلمان در حرارت 130 درجه سانتي گراد به مدت90 دقيقه حرارت داده شد. ظرف حاوي نمونه را بعد از آنکه خنك شد در دسيكاتور با انبرک بر روي ترازو گذاشته و توزين گردید.
( AACC 44-14A)[34]
درصد رطوبت نمونه توسط فرمول زير محاسبه گردید :
3-2-2-2- اندازه گیری خاکستر
کروزه خشك و تميز را به مدت يك ساعت داخل کوره 600 درجه سانتيگرادگذاشته و سپس در دسيکاتور خنک گردید.مقدار 5 گرم نمونه آرد در کروزه توزین گردید. کروزه حاوی آرد را روي شعله در زير هود گذاشته شد تا به آرامي سوخته و دود آن محو شده وسپس کروزه را به مدت 6 ساعت در کوره الکتريکي در دمای550 تا 600 درجه سانتيگراد قرار داده تا خاکستر روشني تشکيل شد.
کروزه در دسيکاتور قرار داده شد تا خنک گردد و سپس وزن گردید. (AACC 08-01)
3-2-2-3- اندازه گيري pH
10 گرم نمونه آرد را با 100 ميلي ليتر آب مقطر تازه جوشيده شده کاملا مخلوط گردید و بر روی یک سطح صاف گذاشته تا ته نشين گردد سپس بدون صاف کردن PH محلول فوقاني رابه وسيله PH متر الکتريکي Metrohm 691 ساخت کشور سوئیس که قبلا با توجه به PH محلول با محلول بافر تنظيم شده است اندازه گیری شد. ( استاندارد ملي ايران شماره 37 )
3-2-2-4-اندازه گیری چربي
مقداري آرد را در حرارت حدود 105 درجه سانتيگراد خشک کرده و 5 گرم از آرد بر روي کاغذ صافي توزین شده، نمونه را توسط کاغذ صافي محصور شده و در داخل كارتوش قرار داده شد و به دستگاه استخراج چربي وصل گردید، ظرف مخصوص چربي که از قبل حرارت ديده و خنک شده را توزین گرديده و دي اتيل اتر را در آن ریخته و به دستگاه سوکسله وصل گردیده و سپس دستگاه را روشن گردید. حرارت دستگاه روي درجه 150 تنظيم و به مدت 4 ساعت عمل استخراج انجام شد. بعد از اتمام عمل استخراج دستگاه خاموش شده و بعد از خنک شدن، ظرف مخصوص چربي از زير دستگاه جدا شد و آن را در آون در حرارت 100 درجه بمدت 30 دقيقه گذاشته شد. و سپس آن را در دسيکاتور به منظور خنک شدن گذاشته شد و توزین گردید. ( A A.C.C 30-25)
3-2-2-5- عدد زلنی[35]
محلول شماره ی (1):از مخلوط کردن 4 میلی لیتر برموفنول آبی مرک آلمان با 100 میلی لیتر آب مقطر بدست آورده شد.
محلول شماره ی (2): از مخلوط کردن 180 میلی لیتر اسید لاکتیک ازهند تقطیر شده با 200 میلی لیتر الکل ایزوپروپیلیک خالص که با آب مقطر به حجم 1000 رسانده تهیه شد.
2 /3 گرم از آرد را با 50ميلي ليتر محلول بروموفنل (40 ميلي گرم درليتر)مخلوط کرده و روي شيكر قرار داده شده و به مدت 5دقيقه به خوبي مخلوط وتكان داده شد، سپس 25 ميلي ليتر محلول سديمانتاسيون (اسیلاكتيك والكل ايزوپروپيليك) اضافه ودوباره براي مدت 5دقيقه روي شيكرقرارداده شد وپس از آن مخلوط را5دقيقه درجايي روي سطح صاف به حالت آرام گذاشته شد وسرانجام رسوب حاصل خوانده شد. (رجب زاده 1380)
3-2-2-6- اندازه گیری گلوتن مرطوب
10 گرم از نمونه آرد با 6 میلی لیتر آب مخلوط شده است را به شکل خمیر در آورده شد و آن را در یک بشر حاوی آب انداخته شد و انقدر خمیر ورز داده شد تا نشاسته آن خارج شد و سپس در زیر شیر آب آن عمل انجام داده شد تا زمانی که آب خارج شده بی رنگ شد و سپس آن خمیر وزن شد. ( پروانه ،1377)
10% ×جرم گلوتن مرطوب=ميزان گلوتن مرطوب
3-2-2-7- اندازه گیری اسیدیته
10 گرم آرد درون ارلن مایر ریخته شد و 50 میلی لیتر الکل اتیلیک به آن افزوده شد و در آن گذاشته و توسط هم زن 5 دقیقه هم زده شد و سپس 5 دقیقه ساکن گذاشته شد تا مواد داخل آن ته نشین شد. محلول بالایی را از کاغذ صافی عبور داده شد و در طول عمل صاف کردن شیشه ساعت را روی قیف قرار داده شد تا از عمل تبخیر الکل جلوگیری شود و سپس 25 میلی لیتر از محلول صاف شده را در یک ارلن مایر ریخته شد و 3 قطره معرف فنل فتالئین به آن افزوده شد و با محلول 1/0 نرمال هیدروکسید سدیم تیتر شد و هنگام ظاهر شدن رنگ صورتی عمل تیتراسیون متوقف شد و مقدار سود مصرفی یادداشت شد. (به استناد شماره 103 استاندارد ملی)
عدد اسیدیته – میلی لیتر هیدروکسید سدیم 1/0 نرمال × 2= اسیدیته
3-2-2-8-اندازه گیری پروتئین به روش کجلدال
1گرم آرد توزین کرده شد و درون کاغذ صافی گذاشته شد و درون بالن هضم اندخته شد و سپس 1/0 گ
رم اکسید سلنیوم ، 5/0 گرم پودر سولفات مس، 5 گرم سولفات پتاسیم به آن اضافه شد و سپس 20 میلی لیتر اسید سولفوریک غلیظ اضافه شد. بالن هضم را به طور مورب روی دستگاه گرم کن قرار داده و به آرامی حرارت داده تا عمل کف کردن متوقف شد. پس از اتمام عمل کف کردن آن را با شدت بیشتری جوشانده شد تا مخلوط به صورت شفاف در آمد و سپس30 دقیقه جوشانده شد. پس از سرد شدن حدود 200 میلی لیتر آب به آن اضافه شد و سپس دوباره سرد شد و درون آن چند دانه سنگ جوش به آن اضافه شد. برای جلوگیری از کف کردن و بالا پریدن 50 میلی لیتر محلول سود به آهستگی و بدون هم زدن به آن اضافه شد و سپس بالن را از طریق رابطه بالن تقطیر به مبرد که سر آن داخل 25 میلی لیتر اسید بوریک موجود در ارلن مایر بود متصل شد و سپس حرارت بالن هضم را تکان داده تا تمام مواد مخلوط شد. آن را حرارت داده تا تمام آمونیاک مخلوط آزاد و تقطیرجذب اسید بوریک شد. (حراقل150 میلی لیتر بایستی تقطیر شود) پس از پایان عمل تقطیر آمونیاک جذب شد و به وسیله اسید بوریک را با اسید کلریدریک و با استفاده از معرف تیتر شد.

نوشته ای دیگر :   فایل - بررسی بازنویسی ها و بازآفرینی های کلیله و دمنه برای کودکان و ...

برای دانلود فایل متن کامل پایان نامه به سایت 40y.ir مراجعه نمایید.
Copyright © All rights reserved. | Newsphere by AF themes.