داری آب گوشت دارند (رکنی، 1382؛ هویی و همکاران، 2001).
3. پروتئین گوشت: 20 – 18 درصد گوشت را پروتئین تشکیل می دهد. پروتئین‌ها مواد مغذی اصلی هر سلول زنده هستند. در ساختمان آنها نه تنها کربن، هیدروژن و اکسیژن وجود دارد، بلکه ازت و گاهی گوگرد نیز موجود می‌باشد. پروتئین‌ها مسئول انجام اعمال گوناگونی هستند. نقش آنها از تشکیل ماده انقباضی عضلات گرفته تا ساختن بعضی از هورمون‌ها، آنزیم‌ها و آنتی بادی‌ها، تبدیل انرژی شیمیایی به کار و انتقال اکسیژن و هیدروژن متنوع می‌باشد (محمدی، 1385). پروتئین های گوشت در سه دسته پروتئین های میوفیبریلی، پیوندی و سارکوپلاسمی طبقه بندی می شوند (رکنی، 1382).
4. چربی گوشت: به طور متوسط حدود 3 درصد گوشت را چربی تشکیل می دهد. در بدن دام چربی به چهار صورت به چهار صورت چربی درون سلولی، چربی بین عضلانی، چربی سطحی و چربی ذخیره یا آدیپوز دیده می شود. قسمت عمده چربی ذخیره تا 99% شامل تری گلیسیریدها یا چربی های اشباع می باشد. در این قسمت از چربی بدن دام، علاوه بر تری گلیسیریدها مقادیر جزئی مواد محلول در چربی از قبیل هورمونها، ویتامین E و کاروتن یافت می گردد. وجود ویتامین E در گوشت بعنوان یک ماده آنتی اکسیدان عمل کرده و اکسیده شدن و تند شدن چربی را به تاخیر می اندازد. زردی رنگ چربی های حیوانی مربوط به کاروتن می باشد (قهرمانی، 1390).
5. مواد قندی: بیشتر به صورت گلیکوژن و مقدار کمی هم به صورت گلوکز دیده می شود که 1 – 5/0 درصد گوشت را تشکیل می دهند.
6. ویتامین ها: بیشتر ویتامین های محلول در چربی مانند ویتامین های E، D، K و A و ویتامین های گروه B و مقدار ناچیزی ویتامینC در گوشت وجود دارد (رکنی، 1382؛ هویی و همکاران، 2001).
2-1-3- کیفیت خوراکی گوشت
عواملی که کیفیت خوراکی گوشت را مشخص می سازند عبارتند از:
1. رنگ گوشت: رنگ گوشت مربوط به میوگلوبین است و شدت این رنگ به میزان میوگلوبین عضلات، ماهیت میوگلوبین و pH گوشت بستگی دارد.
2. طعم گوشت: طعم مخصوص گوشت را به مخلوطی از اسیدهای آمینه و گلیکوژن نسبت داده اند. عوامل دیگری که در طعم گوشت موثر می باشند عبارتند از: سن، جنس، نژاد و وضع تغذیه دام، pH گوشت، ظرفیت نگهداری آب گوشت، میزان تردی و کیفیت نگهداری آن.
3. آبداری گوشت: مهمترین عواملی که در آبداری گوشت موثر می باشند عبارتند از، pH گوشت، نوع و سن دام، نگهداری گوشت و میزان و روش دما دادن آن.
4. تردی گوشت: مهم ترین عواملی که در تردی گوشت دخالت دارند عبارتند از: مقدار و نوع فیبرهای عضلانی، حدود تغییرات پس از کشتار در گوشت، روش پختن آن و استفاده از مواد ترد کننده (رکنی، 1382).
2-1-4- روش های مختلف نگهداری گوشت
برای بالا بردن زمان ماندگاری گوشت و حفظ کیفیت فیزیکوشیمیایی آن باید از روش های مختلف نگهداری که محیط گوشت را برای رشد میکروب ها غیر مساعد می سازد و یا آن که باعث کاهش آلودگی و یا از بین رفتن آن می شوند استفاده نمود. در نگهداری گوشت یکی از نکات مهم، حفظ کیفیت خوراکی گوشت و به حداقل رساندن زیان های وارده به آن می باشد. روش های متداول نگهداری گوشت شامل سرد کردن و انجماد، کنسرو کردن، دود دادن و خشک کردن می باشد (رکنی، 1382).
2-1-5- امنیت مصرف مواد پروتئینی
مصرف پروتئین موجود در گوشت حیوانات برای اکثر جمعیت جهان پرهزینه می باشد به همین علت مبحث مربوط به امنیت و سلامت غذایی مربوط به محصولات حیوانی، باید بیشتر در مورد جوامعی باشد که در کشورهای توسعه یافته زندگی می کنند و غذاهای بسته بندی شده که از منبع اصلی خود دور هستند را استفاده می کتتد (آلونسو-کالجا، 2003؛ اوترمبا14، 1999).
غذاهای مشتق شده از حیوانات(مثل گوشت قرمز، ماهی، شیر و تخم مرغ) می تواند با یک یا چندین مورد از مواد شیمیایی ساخته شده دست بشر که در صنعت مورد استفاده قرار می گیرد نیز آلوده شده باشد. مقدار کمی از این آلودگی ها در مواد غذایی از طرف حیوانات می باشد، اما اکثر این آلودگی ها از داروهای آنتی باکتریال، هورمون های رشد، آفت کاهش ها، مواد شیمیایی صنعتی و نیز فلزات سنگین است. اگر چه مواد شیمیایی صنعتی و فلزات سنگین برای اهداف کشاورزی مورد استفاده قرار نمی گیرند ولی می توانند مواد غذایی حیوانی و محیط حیوانات را آلوده سازند و در شیر، گوشت قرمز و یا تخم مرغ رخنه کنند (گووس15، 2010).
در گذشته و به روش های سنتی بیشتر به بیماری های منطقه ای (بیماری های حیوانی که قابل انتقال به انسان بود) و نیز بیماری های به وجود آمده از مواد شیمیایی موجود در محیط، داروها، مواد و داروهایی که جنبه اعتیاد دارند توجه می شد، اما اخیرا دانشمندان معتقدند که تنها با میکروارگانیسم هایی که موجب بروز بیماری و آلودگی در حیوانات می شوند، سلامت جامعه به خطر می افتد. به همین علت باید مطمئن شد که تنها مواد غذایی و گوشت حیوانات، سالم و ترد وارد بازار غذا می شود و نیز گوشت ها و فراورده های دیگر که از طریق مواد شیمیایی و داروها آلوده شدند با برنامه های امتحانی و بازرسی وارد بازار نشوند (سوت مولر16، 1997).
2-1-6-وضع?ت تول?د گوشت درا?ران
ط? سال های(1385-1370) م?زان تول?د گوشت قرمز با 1/1 درصد رشد از 595 هزار تن به 781 هزار تن و تول?د گوشت ماک?ان و ط?ور با 4/7 درصد رشد از 420 هزار تن به 1325 هزار تن افزا?ش ?افته است، تا سه دهه گذشته گوشت گوسفند به عنوان اصل? تر?ن مبنع تام?ن گوشت در کشور محسوب م? شد. پرورش گوسفند به روش سنت? و عدم استفاده از فن آوری های جد?د، وابستگ? محصول به مراتع و فشار ب?ش از حد دام در مراتع و خشکسال? های متوال? باعث غ?ر اقتصادی شدن تول?د ا?ن محصول شد و به مرور زمان سهم گوسفند و بز در تول?د پروتئین ح?وان? کاهش ?افت، از سوی د?گر در طول سال های برنامه توسعه و با اعمال س?است های حما?ت?، صنعت ط?ور شاهد رشد سرما?ه گذاری مناسب بود، به طوری که م?زان سرما?هگذاری های صورت گرفته به منظور ا?جاد ظرف?ت های جد?د فراتر از ن?از داخل? بوده و برآورد م?شود ظرف?ت های موجود حدود 50 درصد از ن?از داخل? ب?شتر م? باشد، بطوری که دولت به منظور سامانده? سرما?هگذاری ها در ا?ن بخش در برخ? از سال ها محدود?ت ها?? را برای سرما?ه گذاری در برخ? ازمناطق اعمال نمود. اگرچه با س?است ها ی حما?ت? صورت گرفته در زم?نه تول?د محصو?ت ط?ور، رشد چشمگ?ری از لحاظ کم? حاصل شد و علی رغم کاهش برخ? از حما?ت ها در سال های اخ?ر ا?ن صنعت توانست روند رو به رشد خود را در زم?نه تول?د(کم?) محصو?ت استمرار بخشد. اما مقا?سه وضع?ت فن آوری تول?د، الزامات بهداشت?، هز?نه های تول?د، شبکه و نظام بازار?اب?، مد?ر?ت مزارع و… با کشورهای صاحب نام ا?ن صنعت نشان م? دهد که هنوز چالش های اساس? در ا?ن زم?نه وجود دارد و م? با?ست با اتخاذ س?است های مناسب در جهت رفع ا?ن چالش ها اقدام اساس? صورت گ?رد. در مجموع روند تول?د منابع پروتئ?ن? (دام سبک و سنگ?ن و ط?ور) در سال های گذشته نشان م? دهد که ا?ن روند متناسب با روند جهان? بوده و سهم بخش های مولد و اقتصادی مانند ط?ور به شدت در حال افزا?ش و سهم بخش های کم بازده مانند دام سبک در تام?ن پروتئ?ن در حال کاهش م? باشد. همچن?ن تول?د و پرورش منابع جد?د تام?ن پروتئ?ن مانند محصو?ت ش??ت? و شترمرغ در کشور مورد توجه قرار گرفت (جیران و کیانی راد، 1386).
2-2- شترمرغ
2-2-1- طبقه بندی شترمرغ
شترمرغ از پرندگان بی پرواز دسته سینه‌پهنان17 است. این پرنده از خانواده شترمرغان18 ، جنس شترمرغ19 و بومی آفریقا است. گوشت شترمرغ که در گروه گوشت های قرمز طبقه بندی می شود، از ارزش غذایی بسیار بالایی برخورداراست، طوری که می توان گفت یکی از کم چرب ترین و سالم ترین نمونه های گوشت قرمز در دسترس است. پرندگانی مانند امو20 و ر‌ه-آ21 با اندک اختلافی در رنگ و پرها و محل زندگی، از تیره شترمرغ‌ها هستند (روتس و کلیو، 2006).
2-2-2- انواع شترمرغ
پنج زیرگونه از شترمرغ شناخته شده‌است:
1. شترمرغ جنوبی: یا شترمرغ سیاه22 در جنوب قاره آفریقا و در نزدیکی سواحل جنوبی رودخانه ‌های زامبزی و کونن زندگی می‌کند.
2. شترمرغ شمال آفریقا: یا شترمرغ گردن‌ قرمز23 پرتعدادترین نوع شترمرغ که زیستگاه آن از اتیوپی و سودان در شرق به سوی حاشیه صحرای بزرگ آفریقا تا سنگال و موریتانی در غرب ادامه می‌یابد. این زیرگونه در گذشته در نواحی شمالی‌تر مثل مصر و جنوب مراکش نیز می زیست. شترمرغ شمال آفریقا با 74/2 متر قد و ??? کیلوگرم وزن و سرعتی بیش از ?? کیلومتر بر ساعت، بزرگ‌ترین و سریع‌ترین پرنده روی زمین است. سر آن سرخ‌رنگ، پوشش بدن نرها سیاه و سفید و ماده‌ها خاکستری است.
3. شترمرغ ماسایی 24: بومی شرق آفریقاست، پرهای کوچکی به رنگ نارنجی روشن بر روی سر، گردن و ران‌ هایشان دارند. فقط در جنوب کنیا، اتیوپی و بخش‌هایی از جنوب سومالی حضور دارند.
4. شترمرغ عربی 25: زیرگونه انقراض یافته‌ای که در گذشته در تعداد بسیار در شبه‌جزیره عربستان، سوریه و عراق زندگی می‌کرد و نسل آن در حدود سال ???? به‌کلی نابود شد.
5. شترمرغ سومالی26 : بومی شمال شرقی کنیا، جنوب اتیوپی و سومالی است. گردن و ران آن‌ها سربی‌ رنگ است. برخلاف دیگر شترمرغ‌ها گله‌ای زندگی نمی‌کند بلکه بیشتر تنها یا جفتی دیده می‌شوند. در شمال شرق کنیا با شترمرغ ماسایی نیز زیستگاه مشترکی دارند (بنسون و هول، 2006).
2-2-3- تاریخچه پرورش شترمرغ در جهان
آفریقای جنوبی مهم ترین کشور در صنعت بین المللی تولیدات شترمرغ می باشد. در سال 1993 میلادی حدود 90% از نیازهای جهان به محصولات شترمرغ توسط آفریقای جنوبی عرضه می شد (ترنت و همکاران27 ، 2003). در سال 1864 میلادی مزارع پرورش شترمرغ شروع به کار کردند. سال ها پیش کشتن یا ذبح کردن شترمرغ تنها به خاطر پوست و پر این پرنده بوده است (سازمان تجارت شترمرغ آفریقای جنوبی28، 2005).
در گذشته به دلیل اینکه شترمرغ یک پرنده تولید کننده گوشت محسوب نمی شد، طرفدار زیادی نداشت و گوشت آن به نیروی کارگر و بومی داده می شد. زمانی که بازار پر این پرنده در سال 1914 میلادی ورشکست شد، مزارع پرورش شترمرغ در بسیاری از کشورها به جز آفریقای جنوبی بسته شد. بعد از ورشکست شدن بازار پر شترمرغ، تاجران کمی که در این صنعت باقی ماندند بازارهای گرمی از گوشت شترمرغ و محصولات تهیه شده از پوست این پرنده به وجود آوردند (آدامز و ری ول، 2004 ؛ گیل29، 2007).
محصولات حاصله از شترمرغ یکی از 20 محصول برتر در آفریقای جنوبی محسوب می گردد. ارزش گوشت شترمرغ در مقایسه با پر و پوست بقیه پرندگان در سال های اخیر افزایش یافته است (هاف من، 2005). از تعداد 310000 هزار شترمرغی که در سال 2002 در آفریقای جنوبی ذبح شد، درآمد پر، چرم و گوشت این نوع پرنده به ترتیب 5% ، 50% و 45% تخمین خورده است، این تخمین در حالی است که مابقی جهان حدود 80000 شترمرغ در همان سال ذبح کرده اند (سازمان صنعت شترمرغ آفریقای جنوبی، 2005).
بیش از 70% از گوشت مصرفی شترمرغ جهان در آفریقای جنوبی ذبح (کشتار) می شود (هاف من، 2005). تولید مثل و زاد و ولد کردن شترمرغ با هدف استفاده از گوشت این پرنده از سال 1990 در اسپانیا آغاز گردید (کارباجو، 2000).
2-2-4- تاریخچه پرورش شترمرغ در ایران
پرورش شترمرغ در ایران در سال 1377 با وارد کردن 8 قطعه آغاز شد، پس از آن شمار دوست داران به این کار با توجه به شرایط بهینه آب و هوایی و چهار فصل بودن کشور افزایش یافت، به گونه ای که سال 1383 سال شکوفایی صنعت شترمرغ در ایران قلمداد شد. در سال 1385 برای سازمان دهی وضعیت شترمرغ در

مطلب مرتبط :   پایان نامه با واژگان کلیدیشخص ثالث، ناصر خسرو، قوه قاهره
دسته‌ها: No category

دیدگاهتان را بنویسید