R2=A565/A525 R3=A545/A525
3-3-5- ارزیابی حسی
جهت اندازه گیری پارامترهای حسی مانند رنگ، بو(آروما)، طعم، بافت و پذیرش کلی، از هریک از نمونه های روز سوم برای هر یک از ارزیاب ها مقدار تقریبی 20 گرم نمونه در شرایط بهداشتی جدا گردید و سپس با قدرت ماکزیمم دستگاه مایکروویو به مدت 5 دقیقه کاملا پخته و درون ظروف یک بار مصرف جهت تست، ارائه گردید (آتینا و همکاران، 2010).
نمونه ها شماره گذاری شده و توسط فرم های هدونیک 5 نقطه ای شامل خیلی بد، بد، متوسط، خوب، خیلی خوب به هر یک از نمونه ها توسط7 نفر ارزیاب نیمه آموزش دیده در محدوده 26 تا 34 سال (4 مرد و 3 زن)، نمره داده شد.
فصل چهارم
نتایج و بحث
4-1- pH
جدول 4-1 نتیجه بررسی تغییرات pH گوشت شترمرغ در طی دوره نگهداری 10 روزه در یخچال با استفاده از عصاره اتانولی و گیاه تازه گلپر می باشد.
جدول 4-1- اثر غلظت های متفاوت عصاره اتانولی و گیاه تازه گلپر بر روی تغییرات pH گوشت شترمرغ طی 10 روز نگهداری در یخچال
تیمارها
روز 0
روز 1
روز 3
روز 5
روز 7
روز 10
شاهد
cA
02/0±08/6
bA
03/0±30/6
bA
04/0±30/6
bABC
02/0±35/6
bBC
02/0±40/6
aA
07/0±67/6
نمونه های گوشت شترمرغ حاوی عصاره اتانولی گلپر
5/0%
dA
02/0±08/6
cA
03/0±30/6
cA
01/0±29/6
bcC
04/0±31/6
bCD
03/0±36/6
aAB
05/0±58/6
5/1%
eA
02/0±08/6
cdA
03/0±31/6
dAB
02/0±27/6
bcAB
06/0±39/6
bABC
05/0±42/6
aAB
04/0±54/6
5/2%
dA
02/0±08/6
bcA
03/0±30/6
cB
04/0±23/6
bcC
04/0±29/6
bD
04/0±33/6
aB
04/0±46/6
نمونه های گوشت شترمرغ حاوی گیاه تازه گلپر
5/0%
eA
02/0±08/6
cA
03/0±31/6
dAB
02/0±26/6
cdC
01/0±29/6
bBC
03/0±4/6
aAB
0±60/6
5/1%
eA
02/0±08/6
dA
02/0±32/6
dA
03/0±30/6
cA
04/0±40/6
bA
03/0±48/6
aAB
05/0±56/6
5/2%
dA
02/0±08/6
cA
02/0±31/6
cA
02/0±29/6
cBC
04/0±32/6
bAB
02/0±46/6
aB
05/0±47/6
-مقادیر بر اساس میانگین± انحراف معیار گزارش شده است. حروف انگلیسی کوچک متفاوت، نشان دهنده اختلاف معنی دار در هر ردیف در سطح خطا 5% می باشد. حروف انگلیسی بزرگ متفاوت، بیانگر وجود اختلاف معنیدار در سطح 5 درصد در هر ستون است (05/0p).
بر اساس نتایج تجزیه واریانس، میانگین مقادیر pHطی زمان نگهداری افزایش معنی داری داشت (05/0p). مقایسه میانگین ها نشان داد که بیشترین مقدار pHبرای نمونه شاهد گوشت شترمرغ (67/6) در روز دهم و کمترین مقدار pH برای نمونه ها (08/6) در روز صفر بود. به این صورت که در تمامی نمونه ها، pH از روز سوم نگهداری به بعد روند افزایشی داشت ولی شدت افزایش pH در نمونه شاهد گوشت شترمرغ بیشتر از دیگر تیمارها بود و با افزایش غلظت عصاره اتانولی و گیاه گلپر، از سرعت افزایش pH کاسته شد. دلیل افزایش pH، شکسته شدن پروتئین ها و سایر ماکرومولکول ها توسط آنزیم ها و باکتری ها است که سبب تشکیل ترکیبات آمونیومی پس از تجزیه شدن می باشد (رکنی، 1382). شدت این افزایش در نمونه شاهد بیشتر از دیگر تیمارها بود که نشانه ای از فعالیت بیشتر باکتری ها در این نمونه هاست حال آنکه در نمونه های تیمار شده با گلپر به دلیل اثر ضدباکتریایی، pH به صورت ملایم تری افزایش یافت (جدول 4-1). بر اساس نتایج تجزیه واریانس، اثر افزایش غلظت عصاره اتانولی و گیاه گلپر بر میانگین مقادیر pH معنی دار نبود (?/?? p) رشد شمارش کلی باکتری ها در طول دوره نگهداری مشخص شد که سرعت و میزان رشد باکتری ها در نمونه شاهد بیشتر از نمونه های حاوی گیاه تازه گلپر بود و همچنین این روند در نمونه های حاوی گیاه تازه گلپر، بیشتر از نمونه های حاوی عصاره اتانولی آن بود، به طوری که تمامی نمونه ها به جز نمونه های گوشت حاوی عصاره اتانولی 5/2 درصد گیاه گلپر (73/6) در روز سوم حد قابل قبول تعداد باکتری ها را رد کردند.
جدول 4-2- اثر غلظت های متفاوت عصاره و گیاه گلپر بر روی میزان شمارش کلی باکتری ها ( log10 cfu/gr ) در گوشت گوشت شترمرغ طی 10 روز نگهداری در یخچال
تیمارها
روز 0
روز 1
روز 3
روز 5
روز 7
روز 10
شاهد
fA
06/0±21/6
eA
12/0±92/6
dA
15/0±48/7
cA
11/0±31/8
bA
09/0±07/9
aA
15/0±56/9
نمونه های گوشت شترمرغ حاوی عصاره اتانولی گلپر
5/0%
fA
06/0±21/6
eBC
13/0±53/6
dABC
09/0±20/7
cAB
16/0±17/8
bA
19/0±93/8
aAB
12/0±3/9
5/1%
eA
06/0±21/6
eC
09/0±42/6
dC
12/0±01/7
cB
06/0±01/8
bBC
13/0±51/8
aAB
34/0±12/9
5/2%
eA
06/0±21/6
eC
12/0±35/6
dD
14/0±73/6
cC
19/0±71/7
bC
17/0±25/8
aB
21/0±93/8
نمونه های گوشت شترمرغ حاوی گیاه تازه گلپر
5/0%
fA
06/0±21/6
eAB
11/0±71/6
dAB
14/0±35/7
cAB
21/0±22/8
bA
27/0±02/9
aAB
09/0±42/9
5/1%
fA
06/0±21/6
eBC
14/0±55/6
dABC
17/0±27/7
cAB
14/0±15/8
bAB
21/0±77/8
aAB
32/0±33/9
5/2%
dA
06/0±21/6
dC
17/0±46/6
cBC
22/0±10/7
bAB
15/0±03/8
bC
23/0±41/8
aAB
41/0±24/9
-مقادیر بر اساس میانگین± انحراف معیار گزارش شده است. حروف انگلیسی کوچک متفاوت نشان دهنده اختلاف معنی دار در هر ردیف در سطح خطا 5% می باشد. حروف انگلیسی بزرگ متفاوت، بیانگر وجود اختلاف معنیدار در سطح 5 درصد در هر ستون است (05/0p).
بر اساس نتایج تجزیه واریانس، میانگین مقادیر شمارش کلی باکتریها در نمونههای فوق طی زمان نگهداری افزایش معنی داری داشت (05/0p). همچنین مقایسه میانگین ها نشان داد که بیشترین مقدار شمارش کلی باکتریها در روز دهم مربوط به نمونه شاهد (56/9) و کمترین مقدار شمارش کلی باکتریها برای نمونه حاوی عصاره 5/2% (93/8) بود. بر اساس نتایج تجزیه واریانس، اثر افزایش غلظت عصاره اتانولی یا گیاه بر میانگین مقادیر شمارش کلی باکتریها معنی دار بود (?/??p). نتایج به دست آمده نشان داد که با افزایش غلظت عصاره اتانولی و گیاه تازه گلپر در تیمارها، طی روزهای مختلف نگهداری، سرعت و میزان رشد باکتری ها نسبت به نمونه شاهد گوشت شترمرغ کاهش داشت. این کاهش تعداد باکتری ها در نمونه گوشت شترمرغ حاوی عصاره اتانولی بیشتر از تیمارهای گوشت شترمرغ حاوی گیاه تازه گلپر بود. طبق نتایج به دست آمده به نظر می رسد که عصاره اتانولی گیاه گلپر دارای خاصیت ضدمیکروبی قوی تری نسبت به گیاه تازه گلپر در زمینه رشد باکتری های کلی بود.
گلپر دارای مس می باشد، یون های مس از جمله موادی هستند که به طور سنتی از دیرباز خواص ضد میکروبی آنها شناخته شده است و مورد تایید میباشد (یوون و همکاران، 2007؛ اوهیرا و همکاران، 2008؛ هی و همکاران، 2010). برخی مطالعات نشان دادند که یون اینگونه فلزات از طریق اتصال به گروه های سولفیدریل (-SH) موجود در آنزیمها، با پروتئینها واکنش ایجاد میکنند و در نهایت پروتئینها غیر فعال خواهند شد (یوون و همکاران، 2007).
اگر اینگونه فلزات در اندازههای بسیار کوچک موجود باشند به دلیل افزایش نسبت سطح به حجم، خواص ضدمیکروبی بهتری از خود نشان خواهند داد (ژانگ و همکاران، 2008).
ناظمی و همکاران (1384) تحقیقی در مورد بررسی فعالیت ضد میکروبی عصاره آبی و متانولی گیاه گلپر ایرانی انجام داد. در این تحقیق فعالیت ضد میکروبی عصاره ها علیه 14 گونه باکتریایی و 2 گونه قارچی مورد بررسی قرار گرفت. نتیجه تحقیق نشان داد که عصاره متانولی این گیاه دارای اثر مهاری بر روی گونه های میکروبی شامل Bacillus subtilis ، Bacillus Polymixa، Staphylococcus aureus، Nocardia و Enterococcus faecalis بود.
4-2-2- شمارش باکتری های اشرشیاکلی85
در جدول 4-3 نتیجه بررسی اثر غلظت های متفاوت عصاره اتانولی و گیاه گلپر بر روی میزان شمارش باکتری های اشرشیاکلی ( log10 cfu/gr ) در گوشت شترمرغ حین نگهداری در دمای یخچال نشان داده شده است.
جدول 4-3- اثر غلظت های متفاوت عصاره و گیاه گلپر بر روی میزان شمارش باکتری های اشرشیاکلی( log10 cfu/gr) در گوشت شترمرغ طی 10 روز نگهداری در یخچال
تیمارها
روز 0
روز 1
روز 3
روز 5
روز 7
روز 10
شاهد
eA
04/0±11/2
dA
03/0±36/3
cA
04/0±72/4
bA
19/0±31/5
bA
22/0±31/5
aA
18/0±61/5
نمونه های گوشت شترمرغ حاوی عصاره اتانولی گلپر
5/0%
fA
04/0±11/2
eC
03/0±20/3
dC
03/0±48/4
cBC
21/0±01/5
bA
17/0±25/5
aA
13/0±50/5
5/1%
eA
04/0±11/2
dDE
03/0±15/3
cDE
01/0±37/4
bCD
12/0±83/4
aAB
16/0±17/5
aBC
13/0±31/5
5/2%
eA
04/0±11/2
dE
01/0±12/3
cF
12/0±19/4
cE
13/0±40/4
bB
27/0±88/4
aC
17/0±18/5
نمونه های گوشت شترمرغ حاوی گیاه تازه گلپر
5/0%
fA
04/0±11/2
eB
01/0±25/3
dB
06/0±61/4
cAB
11/0±12/5
bA
07/0±33/5
aAB
13/0±55/5
5/1%
fA
04/0±11/2
eCD
02/0±19/3
dCD
03/0±43/4
bAB
11/0±12/5
bAB
12/0±18/5
aABC
14/0±43/5
5/2%
fA
04/0±11/2
eE
03/0±14/3
dE
03/0±30/4
cDE
14/0±59/4
bAB
21/0±01/5
aBC
12/0±30/5
-مقادیر بر اساس میانگین± انحراف معیار گزارش شده است. حروف انگلیسی کوچک متفاوت نشان دهنده اختلاف معنی دار در هر ردیف در سطح خطا 5% می باشد. حروف انگلیسی بزرگ متفاوت، بیانگر وجود اختلاف معنیدار در سطح 5 درصد در هر ستون است (05/0p).
بر اساس نتایج تجزیه واریانس، میانگین مقادیر اشرشیاکلی در نمونههای آزمون طی زمان نگهداری افزایش معنی داری داشت (05/0p). همچنین مقایسه میانگین ها نشان داد که بیشترین مقدار اشرشیاکلی در روز دهم مربوط به نمونه شاهد گوشت شترمرغ (61/5) و کمترین مقدار اشرشیاکلی در روز دهم برای نمونه گوشت شترمرغ حاوی عصاره اتانولی 5/2% (18/5) بود که البته به لحاظ آماری اختلاف معنی داری در مقدار باکتری های اشرشیاکلی در روز دهم مشاهده نشد. بر اساس نتایج تجزیه واریانس، اثر افزایش غلظت عصاره یا گیاه بر میانگین مقادیر اشرشیاکلی معنی دار بود (?/??p). به این صورت که با افزایش غلظت عصاره اتانولی و گیاه تازه گلپر طی روزهای نگهداری، تعداد باکتری های اشرشیاکلی موجود در نمونه گوشت شترمرغ کاهش قابل ملاحظه ای داشت. همچنین سرعت رشد باکتری های اشرشیاکلی موجود در تیمار گوشت شترمرغ حاوی گیاه تازه گلپر بیشتر از تیمارهای گوشت شترمرغ حاوی عصاره اتانولی گلپر و کمتر از نمونه های شاهد گوشت شترمرغ بود. نتایج به دست آمده نشان داد که غلظت های متفاوت عصاره اتانولی و گیاه تازه گلپر، بر روی کاهش سرعت رشد باکتری اشرشیاکلی در گوشت شترمرغ موثر بوده و با افزایش غلظت عصاره و گیاه، این اثر بیشتر شد. دلیل این امر را می توان به وجود مس و همچنین آنتول در گلپر نسبت داد.
سمرقندی و همکاران (1387) ضریب حساسیت و کینتیک مرگ Escherichia coli و Staphylococcus aurous نسبت به نانو ذرات اکسید روی و اکسید مس مورد بررسی قرار دادند. بر اساس نتایج آزمایشات، نانو ذرات اکسید روی و اکسید مس اثر ضدمیکروبی از خود نشان دادند. در این بین، حساسیت استافیلوکوکوس اورئوس از اشرشیاکلی بیشتر بود. نتایج این مطالعه نشان داد که نانو ذرات اکسید روی نسبت به اکسید مس از اثر ضدمیکروبی قوی تری برخوردار است و میتواند جهت کنترل باکتری ها استفاه شود.
موریرا و همکاران (2005) اثر ضدمیکروبی اسانس روغنی چند گیاه از جمله اکالیپتوس، رزماری، نعناع فلفلی، میخک، لیمو، اریگانو (پونه کوهی) و ریحان را بر روی گونه های مختلف 0157:H7 E.coli بررسی کردند. حساسیت گونه های مختلف

مطلب مرتبط :   پایان نامه با واژگان کلیدیکارگران، بیشتربه،
دسته‌ها: No category

دیدگاهتان را بنویسید