کشور، کمیته تخصصی پرورش شترمرغ تشکیل شد که بر اساس آن معاونت امور دام موظف به اجرای طرح به گزینی شترمرغ مادر شد تا در پایان سال 1388 ظرفیت شترمرغ های مادر به گزینی شده را تا سقف بیشینه 6000 قطعه تنظیم و سالانه 120000 قطعه شترمرغ پرواری کشتار شود و این جمعیت تا پایان برنامه پنجم به 12500 قطعه مادر و 250000 قطعه کشتاری برسد. در حال حاضر جمعیت شترمرغ در کشور بیش از 350000 قطعه در سن های گوناگون در 88 مزرعه در برگیرنده 49 واحد مادر، 36 واحد پرواری و 3 واحد مادر با گله پرواری می باشد (جیران و کیانی راد، 1386).
2-2-5- مشخصات ظاهری شترمرغ
شترمرغ گردن و پاهای درازی دارد و می‌تواند با سرعتی در حدود ?? کیلومتر در ساعت بدود و به خاطر بزرگی بدن، درازی گردن و پاها از بزرگترین پرندگان روی کره زمین به شمار می آید. طول قد آن به ?/? متر و وزن آن به ??? تا ??? کیلوگرم می‌رسد. وزن شترمرغ‌ها معمولاً بین ?? تا ??? کیلوگرم است. وزن شترمرغ نر نژاد آفریقای شرقی به طور متوسط ??? کیلوگرم و وزن ماده آن ??? کیلوگرم است. به طور استثنا وزن شترمرغ ماده هم به 8/156 کیلوگرم هم می‌رسد. در زمان بلوغ (دو تا چهار سال) قد شترمرغ‌های نر به 5/2 تا 8/2 متر می‌رسد در حالی که شترمرغ‌های ماده 7/1 تا ? متر ارتفاع دارند. آنها برای حرکت بیشتر به پاهایشان وابسته اند تا بال هایشان و این بدان معناست که تمامی ماهیچه های پشت، پاها و ران این پرنده عضله ای و قوی می باشد (آدامز30 و ری ول31، 2004).
شکل 2-1- تصویر یک جفت شترمرغ رشد یافته در آفریقای جنوبی
خوراک آن دانه ها، گیاهان و حشرات کوچک است. جوجه این پرنده در مدت 40 روز سر از تخم بیرون می آورد و در طول 4-3 سال رشد یافته و بالغ می شود. جوجه‌های شترمرغ حنایی رنگ هستند و لکه‌های قهوه‌ای پر رنگ دارند. در اولین سال زندگی حدود ?? کیلوگرم وزن دارند(آدامز و ری ول، 2004).
طول عمر شترمرغ ها بیش از ?? تا ?? سال است. پوست گردن و ران شترمرغ ماده، مایل به صورتی و خاکستری است، در حالی که برای شترمرغ‌های نر، آبی- خاکستری است. خاکستری یا صورتی بودن بستگی به گونه ی شترمرغ دارد. شترمرغ نر پرهای سیاهی دارد و انتهای پرها و بال‌های آن سفید است ولی پرهای شترمرغ ماده قهوه‌ای رنگ است. سر و گردن شتر مرغ بدون پر است. شترمرغ برای دفاع از خود در مقابل شکارچیان و حیوانات وحشی از پاهای پر قدرت خود بهره می‌گیرد و قادر است با لگد خود انسان و حتی شیر را از پا در آورد (روتس و کلیو، 2006).
2-2-6- اهمیت دامی شترمرغ
شترمرغ با سوخت و ساز فراوان، فرآوری خوراک به انرژی، رشد تند، عمر سودمند و طولانی و تولید مثل زیاد از انواع پرندگان متمایز شده و نیز به خاطر سازگاری با محیط زیست و هوای با دمای 30 درجه سلسیوس زیر صفر تا 50 درجه سلسیوس بالای صفر از دید نگهداری، یکی از کم هزینه ترین جایگاه ها را داراست، به گونه ای که در جای نگهداری با حصارکشی بر روی زمین های خاکی و ایجاد سایه بان می توان از شترمرغ نگهداری کرد و خوراک هایی مانند یونجه، علف و گیاهان دانه دار به آن داد. از سوی دیگر این پرنده بر خلاف دیگر پرندگان در دشت و فلات نیز می تواند زندگی کند و با داشتن سامانه گوارشی بهینه، آن هم به گونه ای که خوراکی به مدت 24 ساعت در معده آن گردش کرده و تمام مواد ارزشمند آن در بدنش جذب می شود. شترمرغ با رشد سریعی که دارد، پس از یک ماهگی، روزی یک سانتی متر رشد کرده و در سن ده ماهگی می توان آن را کشتار (ذبح) کرد که این نشان دهنده رسیدن سریع این پرنده به رشد اصلی است (بی نام، 2012).
2-2-7- بازار مصرف شترمرغ
امروزه گوشت شترمرغ به طور قابل توجهی در جوامع غربی به علت ارزش مواد غذایی فراوان، محبوبیت و طرفدار پیدا کرده است. مصرف این نوع گوشت در هریک از کشورهای اروپایی به بیش از 750 تن در سال می رسد(32FAO ، 1999). در بازار اسپانیا فروش گوشت شترمرغ و محصولاتش افزایش یافته و مصرف این نوع گوشت از سال 1996 تا سال 2000 حدودا 20 برابر شده است (کارباجو33، 2000). به وضوح مشخص است که تداوم در رشد و رونق صنعت گوشت شترمرغ تا میزان زیادی وابسته به توانایی عرضه این محصول به بازار مصرف با ایمنی بالا است.
2-2-8- ترکیبات شیمیایی گوشت شترمرغ
تردی این نوع گوشت، میزان چربی کم و کلسترول پایین گوشت، گوشت شترمرغ را به گوشت قرمز سالم در بازار تبدیل کرده است. نکته جالب توجه در مورد گوشت شترمرغ این است که کالری، کلسترول و چربی آن حتی از گوشت مرغ و بوقلمون هم پایین تر است، به همین دلیل گوشت شترمرغ برای بیماران قلبی- عروقی، افراد دچار چربی خون بالا و کسانی که دچار چاقی هستند، غذای بسیار مناسبی می باشد (روتس و کلیو، 2006). در جدول 2-1 میزان کلسترول گوشت شترمرغ با دام های دیگر مقایسه شده است.
جدول 2-1- مقایسه میزان کلسترول گوشت شترمرغ با دام های دیگر(زراتی، 1388)
حیوان
گوشت
میزان کلسترول (میلی گرم در 100 گرم)
شترمرغ
فیله
78/61
استیک
93/56
خوک
گردن
60 – 50
شکم
حدود 85
سینه مرغ
بدون پوست
45
با پوست
تا 95
گوساله
بدون چربی
60 – 50
با چربی
تا 80
چربی گوشت شترمرغ کمتر از چربی گوشت گاو و حتی کمتر از گوشت مرغ است و میزان آهن موجود در شترمرغ هم ارز با گوشت قرمز (و حتی یک مقدار جزیی بیشتر از آن) است (زراتی، 1388). در جدول 2-2 مقایسه گوشت شترمرغ با گوشت گوساله و گوشت مرغ از نظر انرژی و ترکیبات شیمیایی نشان داده شده است.
وجود پروتئین بالا حدود 22% و کلاژن34 پایین حدود 16/0 % در گوشت شترمرغ این گوشت را نسبت به گوشت گاو که حدود 1/20% پروتئین و 18/0% کلاژن دارد قابل هضم تر و بهتر معرفی کرده است (پالری35 و همکاران، 1998 ؛ هاف من36 و ملت37، 2003).
جدول 2-2-مقایسه ترکیبات شیمیایی و میزان انرژی گوشت شترمرغ با گوشت های دیگر (آلبرتا، 1996)
اگرچه شترمرغ ها گوشت قرمز ریش ریش یا دانه به دانه که مزه ای شبیه گوشت گاو را دارا هستند ولی آنها در دسته طیور قرار می گیرند. همچنین اسیدهای چرب غیراشباع موجود در گوشت شترمرغ 30 درصد مجموع اسیدهای چرب را تشکیل می دهد که یکی از مزیت های این گوشت محسوب می شود. این مزایا به همراه میزان بالای اسید چرب امگا-3 (%8/3) در گوشت شترمرغ باعث شده که این گوشت انتخاب بسیار خوبی برای بیماران قلبی- عروقی و سالمندان باشد تا با اطمینان بیشتری بتوانند نیازهای پروتئینی خود را برطرف سازند. از طرف دیگر میزان کم سدیم در گوشت شترمرغ، استفاده از آن را برای افرادی که دچار فشار خون بالا هستند، ممکن می سازد. گوشت شترمرغ به میزان بسیار چشمگیری ترد بوده و از قابلیت هضم استثنایی برخوردار است، طوری که 90 درصد آن قابل هضم بوده و از این حیث پس از گوشت ماهی در رتبه دوم قرار دارد. در صورتی که گوشت مرغ و گاو 87 درصد قابلیت هضم دارند (روتس و کیلو، 2006؛ والتر38، 2000).
2-2-9- مقایسه ارزش غذائی گوشت شترمرغ با گوشت های دیگر
ویژگی های منحصر به فرد گوشت شترمرغ به طوری است که آن را همانند گوشت گاو اما به دور از مشکلاتی که گوشت گاو برای سلامتی انسان ایجاد می کند معرفی کرده است. گوشت شترمرغ در مقایسه با گوشت گاو و مرغ به ترتیب 61% و 50% چربی کمتر دارد. همان گونه که در جدول 2-3 مشاهده می شود میزان کلسترول آن نسبت به گوشت گاو، مرغ، خوک و گوسفند کمتر می باشد. میزان کالری کمتری نسبت به گوشت گاو، مرغ، خوک، بوقلمون و گوسفند دارد. مقدار آهن گوشت شترمرغ نسبت به گوشت مرغ، خوک، بوقلمون و گوسفند بیشتر می باشد (والتر، 2000). میزان اسید لینولنیک که بدن انسان قادر به ساخت آن نمی باشد ولی برای متابولیسم بسیار ضروری است در گوشت شترمرغ خیلی بالا است. در عین حال که میزان کلسترول آن پایین است. متوسط کلسترول خوب39 در این گوشت خیلی بالا است (%62 ـ 60). میزان کربوهیدرات گوشت شترمرغ نسبت به گاو کمتر است. گوشت شترمرغ در مقایسه با گوشت های دیگر میزان بالایی از عناصر کم نیاز مانند روی و منیزیم را دارد. این گوشت نیاز بدن به ویتامین نیاسین را تامین کرده و نسبت به سایر گوشت ها مقادیر بیشتری ویتامین های A و C که دیگر گوشت ها فاقد آن هستند، علاوه بر ویتامین های B1 و B2 تامین می نماید، در نهایت اینکه گوشت شترمرغ مشکل بیماری جنون گاوی را ندارد (پازوکی، 1386).
جدول 2-3-مقایسه میزان آهن و کلسترول موجود در گوشت های مختلف(پازوکی، 1386)
نوع دام
گوشت
آهن (میلی گرم)
کلسترول (میلی گرم)
شترمرغ
Cut comp
3/2
81
گاو
Tenderloin
3/0
83
گوساله
Loin Chop
1/2
124
خوک
Loin Center
1/1
94
مرغ
Whole, no skin
1/2
89
بوقلمون
Whole, no skin
1/8
76
بره
London Chop
1/2
95
2-2-10- ویژگی های فیزیکوشیمیایی گوشت شترمرغ
گوشت کبود شده و آسیب دیده برای مشتری چه از نظر ظاهری و چه از نظر امنیتی قابل قبول نیست و آن را راضی نمی کند.گوشت های قرمز و مخصوصا گوشت شترمرغ به خاطر داشتن مقادیر بالای pH در مقابل باکتری های فاسد کننده، بسیار حساس هستند (هاف من، 1998). علاوه بر این، گوشت شترمرغ به طور طبیعی pH بالایی دارد که این امر باعث کاهش گلیکوژن40 و در نتیجه کاهش تولید اسید لاکتیک41 در ماهیچه ها می گردد و محیط مناسب تری برای رشد میکروارگانیسم ها می شود، به همین علت گوشت شترمرغ باید از نظر میکروبیولوژیکی بیشتر حمایت شود و مدت کوتاهی بعد از ذبح نگه داری شود (چمبرز و همکاران42، 2004).
میزان pH به عنوان یک پارامتر اساسی در کیفیت میکروبیولوژیکی گوشت در نظر گرفته می شود (بلیکست43 و بورچ44، 2002). در لاشه شترمرغ، ماهیچه های مختلف درجه کالبد شکافی متفاوتی دارند و میزان pH به ساختار، نوع بافت و مکان آناتومی یا استخوان بندی ماهیچه بستگی دارد (لوری، 1998). علاوه بر این، مدت نگهداری گوشت در دمای پایین در قسمت های مختلف ماهیچه ها با توجه به ساختار و نوع بافتشان متفاوت است. بافت های سفید با انقباضات سریع نسبت به بافت های قرمز با انقباضات کم در مدت زمان نگهداری به صورت منجمد از حساسیت کمتری برخوردارند، زیرا در بافت قرمز رنگ، سیستم سارکوتوبولار45 به خوبی رشد نکرده و به دلیل پیوند (محصور بودن) +2 Ca و فاصله موجود در این نوع بافت ها، در دمای کم توانایی کمتری از خود نشان می دهند (پیرسون و یانگ، 1989؛ لوری، 1998).
بزرگترین ماهیچه های موجود در لاشه شترمرغ شامل m. gastrocnemius، pars interna وpars externa می باشند. با این وجود m. iliofibularis موجود در گوشت شترمرغ به عنوان بزرگترین توده محسوب می شود که در مقایسه با m.gastrocnemius در قسمت عمیق تر و در درون پای شترمرغ قرار دارد (مارکس و همکاران، 1998).
از آنجایی که گوشت شترمرغ به صورت تازه عرضه می گردد فرآیندی برای از بین بردن تاثیر باکتری- های مضر که موجب فساد گوشت می شوند و نیز امنیت گوشت را در زمان نگه داری به خطر می اندازند وجود ندارد. حتی اگر ارزش مواد غذایی گوشت خیلی خوب حفظ شود اطلاعات بسیار کمی در مورد جنبه های میکروبیولوژیکی و نیز حفظ کردن کیفیت این نوع غذا، مخصوصا شکل بسته بندی و فریز شدن این نوع گوشت که معمولا در کشورهای توسعه یافته خریداری می شود، وجود دارد (پولاوسکا46، 2011).
تنها راهی که می توان مطمئن شد که در گوشت آلودگی میکروبی ایجاد نگردد و نیز فاسد نشود توجه به زمان ذبح کردن این حیوان و بسته بندی آن است. منابع بسیار زیادی برای آلودگی از قبیل آلودگی هوا، آلودگی آب، آلودگی محل کشتارگاه و نی

مطلب مرتبط :   پایان نامه ارشد رایگان دربارهاصل برائت
دسته‌ها: No category

دیدگاهتان را بنویسید