ن به رادیکال‌های آزاد و به دنبال آن قدرت مهارکنندگی عصاره دانستند.

4-6- مقایسه میزان مهار رادیکال آزاد DPPH در دماهای مختلف خشک کن بستر سیال
نتایج آنالیز واریانس و مقایسه میانگین میزان مهار رادیکال آزاد DPPHپس از خشک شدن در دماهای مختلف خشک‌کن بستر سیال (35، 55 و 75) نشان داد اثراین دماها در میزان مهار رادیکال آزاد DPPH برگ زیتون پس از خشک شدن در سطح احتمال (05/0>P) معنی‌دار است. همانطور که در نمودار 4-6 مشاهده می‌شود، با افزایش دما این میزان کم می‌شود که بهترین نتیجه مربوط به خشک شدن در دمای 35 درجه سانتیگراد است.

نمودار4-7- مقایسه میزان مهار رادیکال آزاد DPPH(درصد) در دماها و توان‌های مختلف خشک کردن ترکیبی آون-مایکروویو
با توجه به اطلاعات نمودار 4-7، با افزایش دما و توان اشعه میزان مهار رادیکالی کاهش مییابد. بنابراین اشعه 720 وات و دمای 75 درجه سانتیگراد کمترین اثر را روی مهار رادیکال آزاد DPPH دارد. که علت آن را می توان به کاهش ترکیبات فنولی با افزایش دما وتوان اشعه مربوط دانست. نتایج مقایسه میانگین و آنالیز داده‌های مهار رادیکال آزاد DPPH نشان داد که اثر اشعه ودما و اثر متقابل این‌ها در سطح (05/0>P) معنی‌دار است. طبق نمودار 4-7، خشک کردن ترکیبی باعث مهار بیشتر رادیکال آزاد DPPHتوسط عصاره نسبت به روش خشک کردن با آون می‌شود.

نمودار4-8- مقایسه میزان مهار رادیکال آزاد DPPH در دماها و توان‌های مختلف خشک کردن ترکیبی بستر سیال-مایکروویو
نتایج مقایسه میانگین و آنالیز داده‌های خشک کردن ترکیبی بستر سیال-مایکروویو در مهار رادیکال آزاد DPPH نشان داد که اثر اشعه و دما و اثر متقابل این‌ها در سطح (05/0>P) معنی‌دار است. با توجه به اطلاعات نمودار 4-8، با افزایش دما و توان اشعه میزان مهار رادیکالی کاهش مییابد. بنابراین اشعه 720 وات و دمای 75 درجه سانتیگراد کمترین اثر را روی مهار رادیکال آزاد DPPH دارد. طبق نمودار 4-8، خشک کردن ترکیبی باعث مهار بیشتر رادیکال آزاد DPPHتوسط عصاره نسبت به روش خشک کردن با بستر سیال می‌شود.

جدول4-3 میزان مهار رادیکال آزاد DPPH(درصد) اندازه‌گیری شده برگ زیتون پس از خشک کردن توسط روش‌های مختلف
روش خشک کردن
مایکروویو

توان (وات)
دما (oC)
صفر
360
540
720
آون
35
51/93p
29/97a
21/96d
54/94l

مطلب مرتبط :   مقاله رایگان با موضوعصاحبان سهام

55
47/92u
34/93q
87/92r
7/92t

75
96/90x
79/92s
13/92v
63/91w
بستر سیال
35
56/94k
21/97b
96f
3/95g

55
47/94m
15/97c
29/95h
99/94j

75
4/94o
04/96e
14/95i
47/94n
حروف مشابه نشانگر عدم وجود اختلاف معنی‌دار در سطح 5% می‌باشد
میزان مهار رادیکال آزاد DPPH استخراج شده در جدول 4-3 آورده شده است. که در این جدول تمامی تیمارها با هم مقایسه شده‌اند وهمانطور مشاهده می‌شود، بیشترین میزان مهار رادیکال آزاد DPPH مربوط به خشک کردن برگ زیتون توسط آون با پیش تیمار مایکروویو می‌باشد. این نتایج نشان داد که بین استفاده از آون، بستر سیال، آون-مایکروویو و بستر سیال-مایکروویو اختلاف معنی داری وجود دارد. بنابراین بهترین نتیجه در مورد میزان مهار رادیکال آزاد DPPH پس از خشک کردن همان استفاده از پیش تیمار مایکروویو با توان 360 به همراه آون در دمای 35 درجه سانتی‌گراد است.
جدول4-4 جدول تجزیه واریانس مربوط به تاثیر دما و اشعه در مهار رادیکال آزاد DPPH (درصد)
منبع تغییرها
درجه آزادی
مجموعه مربعهای
میانگین مربعهای
F

تیمار
22
58/84645
52/3847
**24269

خطای آزمایشی
41
5/6
158/0

کل
63
08/84652

4-3- تاثیر روش‌های خشک کردن روی رنگ برگ زیتون
رنگ یکی از شاخصهای مهم کیفیت مواد غذایی میباشد و نشانگر ویژگیهای شیمیایی، بیوشیمیایی و میکروبیولوژیکی محصول میباشد (هاتاچینگ، 1994). یک روش مهم برای رنگسنجی محصولات غذایی، کاربرد ماشین بینایی میباشد که امکان ارزیابی سریع و ارزان قیمت رنگ را در محصول فراهم میکند، اگرچه تحقیقات اندکی در زمینه کاربرد این روش در صنایع غذایی گزارش شده است. در حالیکه عمده ارزیابیها با استفاده از پردازش تصاویر در فضای RGB انجام میشود، در رنگ سنجی دستگاهی فضای L* a* b مورد استفاده قرار میگیرد که بیشترین شباهت را به شبکه بینایی انسان دارد.
4-3-1- بررسی شاخصهای L ،a وb در خشک کردن بوسیله آون و روشترکیبیمایکروویو- آون
شاخص L میزان روشنایی را نشان میدهد نتایج حاصل نشان داد که در تمامی نمونههای خشک شده با آون و همینطور نمونههای خشک شده با روش ترکیبی مایکروویو- آون همراه با افزایش دمای آون و توان مایکروویو،این پارامتر افزایش پیدا میکند. نتایجمقایسهمیانگینوآنالیزشاخص Lنشاندادکهاثراشعهودماواثرمتقابلاین‌هادرسطح (05/0>P) معنی‌داراست.

نمودار4-9- مقایسه شاخص L در دماها و توان‌های مختلف آون
طبقنمودار 4-9،تیمار با دمای 75 درجه سانتیگراد و توان اشعه 720 وات دارای بالاترین شاخص L است. همچنین تیمار با دمای 35 بدون پیش تیمار مایکروویو دارای کمترین شاخصL است. که نشان میدهد با افزایش دما و توان رنگ برگ زیتون بیشتر تخریب میشود. افشاری و همکاران طی پژوهشی که تغییرات رنگ خرمای مضافتی را بررسی کردند به این نتیجه رسیدند با افزایش دما شاخص L افزایش مییابد.

مطلب مرتبط :   منبع پایان نامه ارشد درموردخانواده گسترده، سلسله مراتب

نمودار4-10- مقایسه شاخص a در دماها و توان‌های مختلف آون
نتایج ارزیابی پارامتر a رنگ سنجی(شدت سرخی) برگ زیتون خشک شده در
نمودار 4-10 آمده است، نتایج مذکور حاکی از این مطلب است که دما و اشعه تاثیر معنی داری بر این شاخص طی خشک شدن دارد. همانطور که مشاهده میشود با افزایش دما و اشعه میزان این شاخص کاهش مییابد. تیمار با دمای 35 درجه سانتیگراد بدون پیش تیمار مایکروویو و دمای 75 درجه سانتیگراد و توان اشعه 720 وات به ترتیب دارای بیشترین و کمترین میزان شاخص a هستند . افشاری و همکاران طی پژوهشی که تغییرات رنگ خرمای مضافتی را بررسی کردند به این نتیجه رسیدند با افزایش دما شاخص a کاهش مییابد.

نمودار 4-11- مقایسه شاخص b در دماها و توان‌های مختلف آون
نتایج مربوط به اندازهگیری پارامترb رنگ سنجی در دماها و توانهای مختلف اشعه در شکل 4-11 آورده شدهاند. نتایج حاکی از افزایش این پارامتر در طول فرایند است. نتایجمقایسهمیانگینوآنالیزشاخصbنشاندادکهاثراشعهودماواثرمتقابلاین‌هادرسطح (05/0>P) معنی‌داراست. طبقنمودار 4-11،تیماربادمای 75 درجه سانتیگرادوتواناشعه 720 وات دارایبالاترینشاخصbاست و تیمار با دمای 35 درجه سانتیگرادبدون پیش تیمار مایکروویو دارای کمترینشاخصbاست.
4-3-2- بررسیشاخصهایL ، aوbدرخشککردنبوسیلهبستر سیالوروشترکیبیمایکروویو- بستر سیال

نمودار4-12- مقایسه شاخص L در دماها و توان‌های مختلف خشک کن بستر سیال
باتوجهبهاطلاعاتنمودار 4-12 اشعه720واتوهمچنیندمای 75 درجهسانتیگرادبیشترین میزان شاخص L را دارد. بنابراینمی‌تواننتیجهگرفتباافزایشدماوتواناشعهمیزاناین شاخص افزایش مییابد.نتایجمقایسهمیانگینوآنالیزشاخصLنشاندادکهاثراشعهو دماواثرمتقابلاین‌هادرسطح (05/0>P) معنی‌داراست. طبقنمودار 4-12،تیماربادمای 75 وتواناشعه 720 دارایبالاترینشاخصLاست.

نمودار4-13- مقایسه شاخص a در دماها و توان‌های مختلف خشک کن بستر سیال
نتایجارزیابیپارامترaرنگسنجی(شدتسرخی) برگزیتونخشکشدهدرنمودار 4-13آمدهاست،نتایجمذکورحاکیازاینمطلباستکهدماواشعهتاثیرمعنیداریبراینشاخصطیخشکشدندارد. همانطورکهمشاهدهمیشودباافزایشدماواشعهمیزاناینشاخصکاهشمییابد. تیمارکردنبادمای 75 درجه سانتیگرادوتواناشعه720 وات کمترینمیزانشاخصaراداراست و تیمارکردنبادمای35درجه سانتیگرادبدون پیش تیمار مایکروویو بیشترینمیزانشاخصaرادارد.

نمودار4-14- مقایسه شاخص b در دماها و توان‌های مختلف خشک کن بستر سیال
نتایجمربوطبهاندازهگیریپارامترbرنگسنجیدردماهاوتوانهایمختلفاشعهدرشکل 4-14آوردهشدهاند. نتایجحاکیازافزایشاینپارامتردرطولفراینداست. نتایجمقایسهمیانگینوآنالیزشاخصbنشاندادکهاثراشعهو دماواثرمتقابلاین‌هادرسطح (05/0>P) معنی‌داراست. طبقنمودار 4-14،تیماربادمای 75 وتواناشعه 720 دارایبالاترینشاخصbاست.
نتایجی که از تغییرات l,a, b در تحقیق نیندو و همکارانش(2003) در مورد خشک کردن مارچوبه به دست آمد، نشان داد که پارامتر L در طول خشک کردن کاهش مییابد و دو پارامتر دیگر افزایش مییابد. در تحق


دیدگاهتان را بنویسید